Hefeteig at its best…

…. ich liiiiiiiebbbee Hefeteig. Hab ich schon erwähnt. Ich weiß. Jetzt mal direkt an alle, die mit Hefeteig nicht befreundet sind. Es ist ganz einfach! Ehrlich!

Es gibt ein paar Sachen, die man bei Hefeteig beachten muss, wenn man die berücksichtigt, kann nichts schief gehen…

Hier die Punkte, die ihr berücksichtigen müsst:

  • Alle Zutaten sollten min. Zimmertemperatur haben. Also auch das Ei, die Butter…
  • Die Flüssigkeit in der ihr die frische Hefe auflöst sollte idealerweise etwas mehr als 30 Grad haben. Das könnt ihr auch ohne Thermometer ganz einfach kontrollieren. Finger in die Milch, zu heiß? Dann ist es über Eurer Körpertemperatur und damit zu heiß. Ab 40 Grad und aufwärts sterben die Hefekulturen ab, dann wird das nix mehr. Und es gibt es keine Rettungsaktion.
  • Nicht auf zu kalten Oberflächen arbeiten. Nehmt ein Holzbrett, oder Kunststoff. Eure Arbeitsplatte ist aus Marmor? Wechselt auf den Esszimmertisch.
  • Zugluft und Kälte mag Hefeteig überhaupt nicht. Daher immer die Schüssel abdecken. Stellt die Schüssel an einen warmen Ort. ABER
  • … nicht über 40 Grad. Der Grund ist auch beim gekneteten Teig der Gleiche – Hefekulturen mögen kein Hitze. D.h. wenn ihr euren Ofen nicht wirklich gut kennt – stellt die Schüssel nicht in den Ofen, wenn Ihr nicht wisst wie genau der heizt.
  • Für den Gärprozess ist außerdem Flüssigkeit notwendig. D.h. der Teig muss mit ausreichend Flüssigkeit starten, der Teig nach dem Knetvorgang richtig schön geschmeidig sein. (Mein Rezept ist in Flüssigkeit und Mehl perfekt ausgewogen. Sollte es zu naß sein, muss es länger in der Maschine kneten – keine Mehl dazu tun!)
  • Ich verwende zu 99% frische Hefe – aber egal ob frische Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe. Niemals abgelaufene Hefe verwenden. Frische Hefe ist gleichmäßig braun oder hellgrau. Es dürfen keine Flecken oder trockenen Stellen zu sehen sein.
  • Also wichtig: Viel kneten, richtige Temperatur und ausreichend Zeit zum aufgehen.

Arbeitsschritte

Sodele und nun das Rezept:

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Hefeteigbrezel

Mein Hefeteig für alle Fälle. Einfach und gelingsicher. Ob Zopf, Brezel oder Zimtschnecken – für alles zu verwenden.

Zutaten

  • 1 Würfel Hefe
  • 300 ml Milch
  • 1 TL Zucker
  • 125 g Butter
  • 750 g Mehl
  • 125 g Zucker
  • 1/2 TL Kardamom gemahlen
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Mehl für die Arbeitsfläche

Anleitungen

  • In die Schüssel der Küchenmaschine das komplette Mehl sieben. Zucker hinzugeben. Eine Mulde eindrücken.
  • Butter schmelzen und abkühlen lassen.
  • Milch auf ca 30 Grad erwärmen. Einen Teil davon abnehmen und darin  in einer separaten Schüssel die Hefe auflösen. 1 TL Zucker hinzugeben. Restliche Milch beiseite stellen.
  • Milch-Hefe-Mischung in die Mulde des Mehls geben. Mit einem sauberen Küchenhandtuch abdecken und 15 Minuten gehen lassen.
  • Geschmolzene Butter, restliche Milch, Prise Salz, Ei und Kardamom in die Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine so lange kneten bis sich alles vom Boden gelöst hat, ein glatter, glänzender Teig entstanden ist. Dann nur noch eine schöne Kugel formen und ca. 45 Minuten an einem warmen Ort (abgedeckt) gehen lassen.

  • Auf der bemehlten Arbeitsfläche zum Rechteck ausrollen. Streifen schneiden und flechten, zum Brezel formen. Noch einmal 15 MInuten abgedeckt ruhen lassen. Mit einem verquirlten Ei bestreichen und mit Zimt-Zucker bestreuen.
  • Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen.

Notizen

Milch darf nie heißer sein als 40 Grad, das mag Hefe nicht. Außerdem benötigt sie ein kleines bisschen Zucker um arbeiten zu können. Der Knetvorgang sollte schon etwas andauern, wenn Eure Küchenmaschine heiß laufen sollte, dann müsst ihr wie Oma Hand anlegen und den Teig schön lange kneten. Die Ruhezeiten – insbesondere die ersten beiden – sollten nicht länger dauern, sonst geht die Hefe „über“ (dafür gibt es bestimmt auch einen Fachbegriff, den weiß ich aber grad nicht).
 
Nur Teig mit wenig Hefe (z.B. Brotteige, Pizzateig) können auch über Nacht im Kühlschrank gehen. Funktioniert – nur dass er dann zur Weiterverarbeitung Zimmertemperatur annehmen muss, sonst ist er nicht geschmeidig genug.

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