Raspbeery Choux mit Craquelins

… oder kurz mal übersetzt: Windbeutel mit Kekshäubchen und leckerer Himbeere-Creme….

Vor einiger Zeit durfte ich für ein Geburtstags-Dessert-Büffet ein Rezept von Fred Ponnavoy, dem Chefkoch von GÜ nachbacken. Zunächst einmal muss man von solchen Rezepten ja selbst überzeugt sein, doch das war bei mir gar nicht schwer. Seit meiner Kindheit lieeebe ich Windbeutel, damals hat man die einfach mit ein paar Kirschen und Sahne gefüllt. Heute ist ja alles bissl aufwendiger, aber es lohnt sich.

Keksteig (das Kekshäubchen)

  • 70g weiche Butter
  • 75g Rohrzucker
  • 90g Mehl

Butter und Zucker mit dem Knethaken der Küchenmaschine verrühren, Mehl hinzugeben und alles noch mal schnell mit den Händen zusammen kneten. Bei diesen Teigen immer darauf achten dass man den Teig nicht „brandig“ knetet, also die Butter darf in den Händen nicht zu warm werden.

Meistens werden diese Teige zum Klos geformt und dann kalt gestellt. Später rollt man dann aus – das finde ich persönlich zu mühselig. Eine weitere Variante ist es, den Teig direkt auszurollen, am besten zwischen zwei Lagen Back- oder Pergamentpapier und dann kühl stellen. Später entfällt so das ausrollen und man kann direkt ausstechen. Ich habe in diesem Fall eine dritte Variante ausprobiert und halte die für am effektivsten: Aus dem Teig eine Rolle formen, im Durchmesser so groß wie später die Kekse benötigt werden. Ich habe nach dem kühlen einfach von der Rolle die Kekse mit einem scharfen Messer abgeschnitten.

Brandteig (für die Windbeutel)

  • 75g Butter
  • 100g Mehl
  • 100ml Milch
  • 1/2 TL Zucker
  • Prise Salz
  • 3 Eier (Größe M)

Brandteig ist für viele ja nicht gerade alltäglich – doch probiert es aus. Jeder der schon mal eine Mehlschwitze für Gemüse oder eine Bechamel für die Lasagne gemacht hat, wird das Prinzip wieder erkennen. Alles ganz einfach.

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen, Ofen auf 250°Grad hochheizen (Ober/Unterhitze).

Also zuerst 80ml Wasser, die Milch, Butter, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. Das Mehl (gesiebt) ein einem Step dazugeben und nun – am besten mit einem Teigschaber – schön fleissig rühren. Die Masse löst sich als Klos vom Topfboden – es muss ein richtiger Klos sein, ansonsten noch bissl weiterrühren. Relativ hohe Hitze, vielleicht nicht volle Power, aber nahezu.

Diesen Klos in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die vorher verquirlten Eier nach und nach zugeben. Meine Mutter hat früher immer ein Ei nach dem anderen in die Schüssel geschlagen, das geht auch. Der Teig sollte an den Finger Spitzen ziehen, dann ist er gut – d.h. wer sicher gehen will sollte halt doch mit den verquirlten Eiern arbeiten, weil man da auch bissl was weglassen kann, wenn der Teig vorher schon soweit ist.

Den Teig nun in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Jetzt spritzt man ca. 5cm große Klekse auf das Backpapier. Das dürften ca. 24 Klekse und später dann Windbeutel ergeben.

Nun den Keksteig aus der Kühlung holen und in Scheibchen schneiden (oder ausstechen) – auf den Brandteig legen. Nun das Blech in den Ofen und diesen sofort ausschalten. Nach 12 Minuten wieder hochdrehen auf 160° Grad und 20 Minuten weiter backen. Gebäck herausnehmen, lt. Originalrezept auskühlen lassen und dann aufschneiden – meine Mutter schneidet die immer sofort heiß auf, angeblich fallen die dann nicht so zusammen.

Himbeerecreme

  • 2 Blatt Gelatine
  • 300g tiefgefr. Himbeeren
  • 3 Eigelb (Größe M)
  • 1 Ei (Größe M)
  • 50 g Zucker
  • 75g weiche Butter
  • ca. 200g frische Himbeeren

Himbeeren auftauen lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine im kalten Wasser ca. 5 Minuten einweichen. Himbeerpüree, Eigelb, Ei und Zucker in einem Topf erhitzen – bis die Masse anfängt einzudicken. Im Originalrezept steht „aufkochen lassen“ – das halte ich für „falsch“, meiner Meinung flocken (gerinnen) dann die Eier aus. Also wie gesagt, wenn es anfängt einzudicken (merkt man beim rühren), von der Herplatte ziehen. In dieser heißen Masse dann die Gelatine auflösen (einfach rein geben und rühren). Die Creme auf ca. 35° Grad abkühlen lassen und dann nach und nach die Butter mit dem Schneebesen des Handrührgerätes unterrühren. Danach zwei Stunden kalt stellen.

Die Himbeercreme mit dem Handmixer aufschlagen, in einen Spritzbeutel geben und in die unteren Brandteighälten spritzen. Dann hübsch die verlesenen Himbeeren drum herum drapieren und die andere Hälfte des Windbeutelchens drauf geben. Puderzucker drüber und fertig.

Jeder der Windbeutel mag wird diese Kombination lieben. Der etwas „knatschige“ Windbeutelteig mit dem knusprigen Keks und dann noch diese fruchtige Füllung. Total lecker.

 

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